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[闲话灌水] 一蟹俱足

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发表于 2020-10-29 07:59:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“若非阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”,章太炎先生的夫人汤国梨女士这信口一句,就把吃螃蟹和阳澄湖紧密的联系在一起了。

(明末清初傅青主先生《芦荡秋蟹图》)

先要澄清一个是非曲直。现在全国各地都冒出了形形色色的大闸蟹,从白山黑水的乌苏里江大闸蟹、盘锦稻花蟹到长江溯源而上一众湖泊都在推销自己的大闸蟹,甚至于西北边陲的新疆也有一个喀纳斯湖大闸蟹。秋风刚至,群蟹乱舞,直叫人眼花缭乱。

(中华绒螯蟹分布图,来源:《中国国家地理》杂志)

这些林林总总的螃蟹和阳澄湖大闸蟹都有一个共同的正式学名:中华绒螯蟹,但如果要正本清源,恐怕只有长江口的出产才能称作大闸蟹。

“大闸蟹”这个名字的由来,就是苏州人用竹子编成专门的闸,夜里以灯火引蟹上闸进行捕捉。

苏州的蟹来自长江水系,过去在长江口近海产苗,长成幼蟹后又洄游至长江下游一带的湖河之中生活,所以一般来说大闸蟹就特指长江口附近的中华绒螯蟹了。

大约在二十年前,我参加了在苏州举行的第一届全国大闸蟹文化节。那是我第一次看见五湖四海的大闸蟹聚集一堂在一起“河蟹开会”。当然从美食品鉴的角度来看,这是一次难能可贵的水平品鉴良机,人人都夸自家蟹好,那到底谁才是王者呢?

品鉴大闸蟹的章法已经天下广为流传了,所谓“黄毛、金爪、青背、白腹”其实只是优良大闸蟹的共同外观

我品尝过一些来自其它产地的早熟大闸蟹,体型也很硕大漂亮,但是膏黄不肥、肉不紧实、甜味不足还带着一股水腥味……这还算是中规中矩的,要是碰到那些蟹黄发绿、蟹鳃发黑、血肉透着腐殖质气味的螃蟹,就算符合那八字箴言,又怎能入口落肚?

好的螃蟹还真得蒸熟了才见分晓。看其色泽,通体红润有光泽,意味着甲壳素的摄入饱满;开盖香飘四溢,油脂蜿蜒,意味着这螃蟹的饲养环境优渥;嗅无异臭,入口无氨味,证明这只蟹出身清白。

再要在一系列优质大闸蟹中评出王者就需要类似葡萄酒品鉴的水平了。我在餐桌上经常与人交流心得:比较是最好的学习方法,比较是最好的认知路径。

是的,只要认真吃,吃得多了,好螃蟹是品得出来的。

阳澄湖的螃蟹好,是天造地设,甚至于我认为这是不可替代的微环境,就像把茅台酒从赤水河谷迁出来之后,酿出来的酱香白酒始终回不到原来的味道,阳澄湖大闸蟹也是如此。

长江中下游湖泊虽然众多,但大多是淤积湖,湖底以淤泥地形为多,而偏偏阳澄湖却是一个硬土质的湖底,湖泊水域又不算深,阳光差不多可以直射湖底,因此不仅螃蟹的活动力好,而且从小生活的环境也很干净。

看不见的先天优势还有很多,比如水质的含氧量。另外比较难得的是阳澄湖水偏碱性,螃蟹患病的几率大大减少,不用担心那些来历不明的药品投放。

比天时地利更难能可贵的是人心。阳澄湖成名已久,已经形成了很好的品牌生态,江浙一带自古以来又是中国商业文明最为发达的地区,所以当地人对于阳澄湖的开发管理始终多了几分自律。相比起各种塘蟹、“洗澡蟹”四处泛滥,阳澄湖对养蟹的密度和原产地认证都有自己的管理体系。

阳澄湖的螃蟹是真好,但有一个必须面对的问题是:真正上好的阳澄湖大闸蟹属于稀缺资源,几乎不用指望在市场上的流通领域里面随便就买到真正的阳澄湖大闸蟹。

原因很简单,长江中下游的这些淡水湖泊中,阳澄湖的面积并不起眼。且不说什么太湖、洪泽湖之类的巨型湖泊,就连固城湖、高淳湖的面积和产能也比阳澄湖多。阳澄湖螃蟹声名在外,几乎属于一蟹难求的硬通货状态,常常还处在期货阶段就已经被分配一空,哪里还有大批量投放市场做什么促销活动的螃蟹呢?

鲜为人知的是,经年累月积累下来的这些产业链条上的人际关系形成了优质大闸蟹的一个隐秘交易链。通俗点来说就是:肥水不落外人田,好蟹不出产业链。民国时期《申报》的一则广告,暴露出阳澄湖大闸蟹的销售从来都被安排得明明白白,想要一饱口福,就必须掐着时间点、并且数好口袋里的钱。

夸张一点说,大闸蟹紧俏是古已有之的传统,《申报》还曾载有土匪打劫蟹船的新闻,可见绿林草莽同样也品味不俗。

每年到了吃大闸蟹的季节,广州城中便会冒出许许多多的“大闸蟹游击队”。我不敢武断指责他们都是品质堪疑的问题大闸蟹,但如果以犯罪成本的角度来分析,这种难以追溯产品来源的大闸蟹大概可以一笑了之吧?

那么好蟹要去哪里找呢?我觉得买好蟹和买名酒名茶一样,最质朴也最有保证的方式就是找可靠的渠道。渠道本身承担了信用背书,也承担了构建一个产业链的前期投入,而且在一定程度上也通过规模效应和期货运作有效稳定控制了品质与成本。比如说一些口碑好的食肆利用自己的行业优势,也成功介入了大闸蟹这一个复杂而系统的产业生态链。

许多人对广州著名的米其林老字号食肆“惠食佳”耳熟能详。作为一家有几十年品牌历史的粤菜餐饮集团,早在二十多年前惠食佳就已经为自己的品牌运营埋下了许多伏笔。比如将很多细腻的江南元素巧妙地和粤菜进行融合,粤菜的食材优先和江南婉约隽秀的风格在惠食佳菜单上都有很好的体现,而且细心的食客很早就发现惠食佳拥有自己品质不俗的定制黄酒。

其实惠食佳更令人称道的是在食材供应方面也早早布局落子。二十多年前,餐厅在阳澄湖的养蟹基地就已经落成。对于品控严谨的惠食佳而言,自己养蟹不仅保证了供应,也确保了品质的稳定。

养蟹和投资红酒庄一样,既考验资金实力等社会资源,也考验经营者的信念与心力。用通俗的理财语言来说,这是一个长期投资,也是一个品牌建设。但当下浮躁的世道人心,又有多少人理解这份良苦用心呢?而且投资的时机也是一种缘分,如今阳澄湖实行了严格管控,惠食佳占得先机的阳澄湖东湖巴城一带,出产的大闸蟹品质最好,也是现今还继续被允许养蟹的地方了,而阳澄湖西湖已经作为旅游景区开发,螃蟹产业链的生态位可谓一目了然。

每年和好食材的一期一会,我以为是一种知天命的生活美学理念。每一只上好的阳澄湖大闸蟹都承载着山川河流的一方风味,也凝聚着世道人心的执着与专注。

在对的时间,去对的地方,和对的人吃对的螃蟹,这大概就是我们念兹在兹的尘世机缘吧!话说到这份上,也真应了那一句“堪笑吴中馋太守,一诗换得两件尖团。”

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发表于 2020-10-31 07:11:51 | 显示全部楼层
现在百姓能买到的阳澄湖蟹,基本是洗澡蟹
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