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[吃住行娱] 百年香传·恒顺 | 江苏品牌记忆

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发表于 2017-5-17 19:22:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“盖人家每日不可缺者,柴米油盐酱醋茶。”古人说这七件事,组成了生活的基本骨骼。因了这七样,百姓方得人间烟火,浅尝世俗清欢。

  醋也是其中一味。

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  对于喜食甜酸的江苏人,厨房里几乎少不了一瓶“中华老字号”恒顺香醋坐镇灶台。有了醋,解荤腥之腻所向披靡,助开胃生津使命必达。以醋入菜,刚一吃进嘴里,那醋味便马蹄哒哒地冲进鼻腔,占领舌尖,让被佳肴美馔骄纵惯了的味蕾接受一番酸甜爽利的洗礼。

  关于醋之起源,民间广为流传的一个版本被收录在镇江恒顺醋史馆内。商朝时,杜康发明酿酒术后,携家人至江苏镇江,酿酒卖酒营生。杜康之子黑塔帮助父亲酿酒、泡酒糟。一夜,黑塔梦遇仙翁,告知曰,“东边的酒糟浸泡二十一天后,当日酉时便可造出调味琼浆”。黑塔将信将疑,按时去酒缸揭盖,果真香气扑鼻。试尝之,酸而不涩、香而微甜,遂贮藏为“调味浆”;又把酉时的 “酉”与“二十一、日”拼合,造了“醋”字。另一说是因“酉”与“酒”同义,才作了“醋”的偏旁。

  传奇故事大抵如此。唯一能确定的是,“醋”与“镇江”,从神话开始就被紧密联系在一起了。

将梦想活成了现实的品醋人

  1840年,江苏丹徒人朱兆怀始创“朱恒顺糟坊”,以糯米为原料酿制“百花酒”。1850年,朱氏易牌号为“朱恒顺糟淋坊”,以酒糟加入谷壳发酵,酿制香醋,成为镇江第一家醋厂。镇江香醋于1910年首获南洋劝业会金牌奖,从此名声大振,行销长江流域各省市。

  记者来到位于镇江丹徒工业区的恒顺醋厂,在手工制醋作坊遇见了“镇江十大工匠”林田中。他是恒顺制醋车间主任,一位品醋专家。对于加入恒顺的契机,林田中只说是“缘”。上世纪70年代,林田中出生于江苏兴化农村。那时家境清贫,醋属于生活中的“奢侈品”。提着小桶,帮大人打酱打醋时,他会腾出一只小手蘸一点醋往嘴里送,“酸酸甜甜的。那时候就想,如果每天都能吃到多好!”2000年,林田中来到镇江成为了一名制醋工人,之后十八年里,他把童稚岁月的梦想活成了现实。

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  恒顺食醋采用固态分层发酵工艺,须经过制酒、制醅、淋醅三大过程,大小四十多道工序,历时六十多天,再入陶坛陈放后熟,方才酿制而成。醋醅后熟时间在几个月到多年不等,味道也因此有所不同。在最基层的制醋车间里,林田中待了四年,“40多道工序全部学了个遍”。

  制醋的关键工序是醋醅发酵。当时,林田中的师父每天都要来测醋醅温度,根据温度曲线记录发酵程度。“师父说‘小林你跟着我,拿着温度计和记录本’”。林田中跟着,见他用手往醋醅里一插,“‘44度,你来验证’,我用温度计去试探,一度不差!”彼时,他正站在一排醋醅陶坛边上,忍不住斜过身子模仿师父测温的动作。鹅黄色灯光从屋顶泼照下来,看着像记忆里抽出的一张旧照片,触感是温热的。“真的很神奇吧”,他转过头说。

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  “检测醋醅发酵程度时要‘手抓、眼看、鼻子闻’,必须花功夫,才能上好这一课。”就好比色浓味鲜的恒顺香醋,是愈存愈醇的;匠人制醋的手艺,也得交由光阴去打磨。日拱一卒,没有什么捷径可言。

直把他乡作故乡的“新江苏人”

  在恒顺集团研发中心工作的杨娇是河南人,毕业于无锡江南大学食品工程专业。在江苏求学七年、工作三年,已把他乡作故乡。“很适应,时间长了朋友也多”,杨娇说,“江苏平台也好、机遇多,所以想留下来好好发展”。

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  上周,在广东由中国轻工业联合会组织的项目鉴定会上,恒顺主持的两个项目都被鉴定委员会认可为国际领先,这令集团上下振奋不已。而对杨娇自己来说,更使他高兴的是在工作岗位上与母校重逢了。“我们与江南大学合作,在海洋极端微生物中筛选出几株高产淀粉酶和蛋白酶的菌株,运用到制酒制醋环节,可以大大提高淀粉利用率和出醋率,还能增加食醋风味,产生经济、社会效益”。曾经是生物工程类全国排名数一数二的院校学生,现在是调品界龙头企业的新生力量,杨娇用“曾经我以母校为荣,现在母校以我为荣”概括他的心愿。他把所学所获悉数倒进恒顺这口陶坛里,让它沉淀,任它曝晒,等它发酵,盼它酝酿出馨香,作为自己青春的回礼。

  新品研发部是恒顺集团的核心部门,也是从省外引进人才最集中的地方。恒顺的发展平台没有辜负这个大小伙的期许,并为许多杨娇这样的“新江苏人”提供了住宿以及诸多生活上的关照。都说镇江千百年来以醋立城,那么恒顺醋厂又凭借什么屹立至今?企业立命在乎人。

  后顾无忧者,来日方长。

越酿越浓的“恒顺”精神

  林田中走上管理岗位后,尝醋成了他的主要工作之一。

  品醋和品酒颇有相似之处。镇江香醋是典型的“乌醋”代表,观察其色泽,好的醋品晶莹透亮,放杯中会有挂杯现象,与红酒无异;再就是闻。因多种微生物发酵,脂类、醇类物质产生,镇江香醋的复合型香气层次丰富,“总之,闻了以后鼻子很舒服的”;最后是尝。用滴管或小杯器皿,少量小口品尝,“第一感觉应当有少许甜味,然后才是酸味”,林田中说。

  为保持味蕾敏感度,在品醋前四至五小时须远离荤腥、烟草。工作时,林田中已“尝醋不是醋”,是被拆解后的发酵温度,翻醅频次,菌种数量,香气调性……

  会烦、会腻吧?林田中倒没觉得。“帮助老百姓选到好的制醋方法,找到好醋。不仅实现了小时候‘天天吃醋’的梦想,甚至是超越了!”

  起初,“恒顺”的名字取自佛家语“恒顺众生”,说的是要巧慧地引导、帮助、顺随众生善性需求。百余年过去了,这种精神还在,被恒顺匠人们越酿越浓。

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  下班后,林田中待醋的态度终于松弛下来。“如果走得迟,就去熟食店里带点老鹅、肴肉、爪翅回家。晚饭前垫垫肚子嘛。”别的且不说,一碟乌亮的恒顺香醋先摆上。

  告别温度计、滴定管,林田中“尝醋又是醋”了。轻蘸少许,“柴米油盐酱醋茶”的平凡生活,从舌尖绵延到心窝里去。


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龙银

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发表于 2017-8-14 11:16:06 | 显示全部楼层
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发表于 2017-10-13 08:50:14 | 显示全部楼层
确实味道非常不错的
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发表于 2018-1-28 15:14:19 | 显示全部楼层
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